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闽南茶油瓮焖羊肉（第1页）

第二十九章闽南茶油瓮焖羊肉

江亦苒离开的隔天傍晚，鲤城落了一场绵长的秋雨。

一场秋雨一场寒。

鲤城的气温落得干脆，风穿巷过瓦，带着深秋独有的清冽凉意。路人悉数换下单薄秋衣，添了厚实的外套，格外畏寒的行人，已经裹上软糯的毛衣，整座城市浸进了晚秋的冷意里。

趁着午后店里清闲，陈知柚给相熟的肉铺老板发了消息，预定好次日一早现宰的本地山羊肉。又吩咐王建明出门添置了两个老式煤炭炉，她已联系好店家，敲定隔日煤炭送货上门。

深秋渐凉，最适合吃羊肉，暖心暖胃。

翌日上午，完成当日备菜后，陈知柚便着手试制秋冬限定新菜——闽南茶油瓮焖羊肉。

陈知柚特别喜欢这道菜，以前每到正月寒冬时，奶奶总爱用柴火灶慢慢焖上一瓮。

这道菜最耗时辰，却不用繁杂调料，成败只靠三样最本真的风物：本地老姜、纯正农家茶油、以及慢火瓮焖。

选材要本地放养的山羊肉，带皮带骨为最佳，肉质紧实肌理细腻，自带清甜，毫无多余腥腻。切肉需剁成大块，摒弃泡水久泡的做法，守住山羊肉最本真的鲜肉底味。

冷水下锅，丢几片洗净的老姜同焯，全程只焯一遍。待水面沸起细密浮沫，便立刻捞出羊肉，既能彻底带走生鲜血气，又能牢牢锁住肉质水分，保证成品软嫩不柴。

焯好的羊肉平铺在不锈钢漏盘上静静晾透。羊肉表面越干爽，爆炒时越香、越无腥。

陈知柚看着盘中肉块，指尖拂过微凉的肉质，忽然想起幼时蹲在灶边，静静等一锅羊肉焖熟的自己。那时候自己总是一遍一遍的问奶奶，羊肉什么时候好，可以吃了吗？而奶奶总是会安抚自己说：“傻孙女，羊肉得够时辰，你出去玩，中午回来就能吃！”

把大铁锅烧干水汽，陈知柚朝锅里倒入足量农家土茶油。

厚切的姜片在油温里缓缓失水，以文火慢慢煸炒，边缘渐渐起皱泛黄，辛辣的生涩气息尽数褪去，熬出温润绵长的姜香。

待姜香彻底浸透油底，倒入晾透的羊肉，转大火快速干煸爆炒。

铁勺快速翻动肉块，让每一块羊肉都紧贴热锅，反复煸炒收干表层水分，直到肉色微焦、肉边收紧蜷缩。这一步是整道菜的关键，炒透炒干的羊肉，后续无论焖煮多久，都绝无半点膻味，只剩纯粹肉香。

沿锅边淋入一圈加饭酒，然后加入盐、生抽、老抽、些许冰糖，继续翻炒均匀，最后丢入数颗红枣、少许枸杞。

院子里的煤炭炉已架着宽口铁锅，锅内铺一层细腻河沙。陈知柚将炒好的羊肉装入老陶瓮，冲入滚烫开水，水量刚好平过肉面，盖上厚重的砂锅盖，仔细封紧缝隙，将所有香气与热气尽数锁在瓮中。将陶瓮埋进温热细沙之中，靠细沙蓄温，恒温慢煨。

细沙蓄温均匀绵长，最小火慢煨三小时有余。

文火丝丝缕缕渗进骨肉肌理，一点点将茶油的清润、老姜的温烈、山羊肉的鲜甜，层层焖煮交融，熬出独属于闽南秋冬的极致鲜香。

漫长的等待过后，陈知柚捏着厚实湿布，小心掀开砂锅盖的一瞬，滚烫热气裹挟着层层复合香气散开。

茶油清香、老姜暖香、浓郁的羊肉香气，顺着后院的檐角风，漫遍柚厝。

历经三个小时的隔沙慢焖，瓮里的羊肉早已皮Q肉软、骨□□离。

外皮裹着薄薄一层透亮茶油，胶质满满、软糯弹牙；内里的瘦肉吸足了汤底精华，肌理浸透鲜香，入口温润不燥，彻底褪去所有腥气，满口都是秋冬最治愈的烟火滋味。

陈知柚迫不及待地取来试吃碗筷，夹起一块带皮羊肚，俯身轻轻吹散热气，一口咬下。舌尖触到滋味的刹那，她觉得自己仿佛回到了小时候。

陈知柚眉眼轻轻弯起，心底满是对自己手艺的满意。

不过为了稳妥，她还是喊上店里几人一同试吃，汇总口感意见。

午市忙碌结束，已是将近下午两点。

柚厝终于褪去喧闹，归于安静，几人的午饭也吃得迟。

陈知柚端着热气腾腾的大陶盆走出来，故作严肃地看向几人：“今天你们都带着品鉴任务，仔细尝尝，每个人都说说口感，看看有没有需要调整的地方。”

“知道啦，那我可就不客气了！”

林婷眼睛一亮，话音刚落，便率先拿起筷子，径直伸向最诱人的羊排。

王建明和庄晓丽也笑着抬手，纷纷动筷。

滚烫的羊肉入口，先是淡淡的姜辣，而后茶油的清润在舌尖散开，焖得软烂的羊肉轻轻一抿便脱骨，鲜香层层递进，越嚼越醇。

温热的暖意顺着喉咙落进胃里，深秋的凉意都被一扫而空，让人忍不住一口接着一口，根本停不下来。